キノコの塩漬け保存の方法

このページでは長い歴史のある保存方法であるキノコの塩漬け保存(塩蔵)についてご紹介します。
塩漬け保存は大量保存に向いている保存方法で密閉系の保存方法と違い、開封しても問題ないのでキノコを後から追加する事もできます。
しかし、塩漬け保存は風味や香りが失われやすいという欠点がある為、香りが重要なマツタケなどの保存には向きません。

1.キノコを綺麗にする
塩漬けにする前の下準備としてキノコについたゴミや石づきなどを綺麗に取り除きます。

2. キノコを茹でる
鍋に水を入れ、水が沸騰したらキノコが鍋の中でくっつかないように軽くかきまぜまがら茹でます。十分にキノコがゆであがったらお湯からキノコ出してよく冷まし水気をきります。
水気を切ったキノコを容器に入れ、上から軽く塩を振って中蓋またはラップを敷き、重石を乗せて一晩おきます。

3.キノコを塩漬けにして保存する
一晩おいたらキノコの上の重石を取ってキノコから出た水を捨てた後、容器の底に塩敷き、キノコの上に塩が溶けきれない状態になるようにたっぷりと塩をかけます。塩漬けしたキノコの表面部分は空気に触れないように塩をまんべんなく振りかけます。
その後、キノコから出てきた水分によって塩気が薄まった場合は更に塩を足して再び飽和状態にします。
新しくキノコを追加する場合も上からキノコを置いた後に空気に触れないように上からたっぷりと塩を振りかければ大丈夫です。


塩漬け保存のキノコを食べる場合は必要な分だけ容器から取り出し一晩流水にさらすか時々水を交換しながら1~2日水に浸して塩気を抜きます。塩の抜け方が環境やキノコの大きさによって異なるので時々味見をした方がよいでしょう。(半日程度で塩気が抜ける場合もあります)
塩漬け保存は前述の通り香りが抜ける為、臭みや苦みがあるキノコに向いているとされています。
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